De la terre à la table (processus de production)

Atteindre l'excellence dans n'importe quel domaine signifie y mettre toute la passion, l'étude et les moyens.

Pour atteindre l'excellence dans nos huiles, nous devons contrôler toutes les phases du processus jusqu'au moindre détail. Et cela commence dès que la récolte des olives de la campagne précédente est terminée.

La première tâche est la taille, qui a lieu vers les mois de janvier et février. Celle-ci permet d'éliminer les branches anciennes et improductives, d'assurer une bonne aération et une exposition adéquate au soleil, tout en allégeant le travail de l'olivier. Nous dirigeons ainsi son effort vers les branches qui bourgeonneront avec plus de vigueur, produiront une meilleure floraison et donneront le meilleur fruit en termes de rapport pulpe-noyau. Cela garantit la récolte pour la saison suivante.

Si tout se déroule de manière optimale, le processus naturel suivant sera la pollinisation et la fécondation. À cette période, le fruit commence à se former. Naturellement, une lutte pour les nutriments s'engage entre les fleurs fécondées, les fleurs non fécondées et les nouvelles branches, qui produiront les olives lors de la prochaine récolte.

C'est un moment crucial et délicat. Il faut éviter qu'une infestation ne provoque la défoliation et la chute des fleurs. Pour ce faire, les techniciens de EL POAIG effectuent des analyses du sol et des feuilles des oliviers pour déterminer leurs besoins en nutriments et en eau, réduisant ainsi le stress de l'arbre et assurant une meilleure récolte.

Un excès de fruits produit un effet inhibiteur sur la floraison de l'année suivante. Ce phénomène est connu sous le nom de "l'alternance de l'olivier".

La surveillance des maladies et des ravageurs est continue tout au long du processus de croissance et de maturation du fruit, ce qui déterminera la quantité et la qualité de la récolte que nous espérons obtenir.

Le fruit grandit jusqu'à l'automne, période pendant laquelle la couleur de la peau change, et les processus de synthèse et d'accumulation de l'huile commencent. Ce processus est connu sous le nom de "lipogenèse".

À partir de ce moment, des récoltes aléatoires sont effectuées chaque semaine pour extraire l'huile des fruits, surveiller le rendement en gras et optimiser les caractéristiques organoleptiques de l'huile que nous obtiendrons, jusqu'à atteindre le moment d'équilibre que Manuel Arnau, le maître moulinier de EL POAIG, détermine pour obtenir une qualité excellente dans les huiles.

Au moment de la récolte, Manuel coordonne les travaux pour s'assurer que le temps entre la cueillette du fruit et son extraction et son broyage soit le plus court possible.

La récolte est réalisée à l'aide de techniques mécaniques de traite qui évitent la rupture des jeunes pousses et les chocs sur les olives, ou à l'aide d'un vibreur manuel. Les oliviers sélectionnés pour la récolte sont surveillés, et la méthode à utiliser est déterminée.

Les oliviers millénaires ont une grande envergure et leur couronne peut atteindre plus de 150 m2. Ainsi, pour un même arbre, différentes techniques de récolte peuvent être utilisées en fonction de l'orientation, de la quantité de fruits, de la difficulté d'accès, de l'aération, etc.

Les olives récoltées sont transportées jusqu'au moulin.

Une fois le fruit arrivé, il est de nouveau contrôlé et les lots présentant des coups, des ruptures de l'épicarpe ou des indices de maturation supérieurs aux normes sont écartés. Les olives sont ensuite débarrassées de leurs feuilles et passent au broyeur proprement dit, qui se charge de briser l'olive à la taille appropriée, en fonction du rapport eau-huile contenu dans le fruit.

Tout au long du processus, l'aération est maintenue au minimum pour éviter l'oxydation des olives. Pour cela, la plus haute technologie est utilisée dans l'extraction de l'huile.

Après le broyage, qui dure à peine quelques secondes, le mélange passe dans le malaxeur, où il reste à température ambiante. À aucun moment, la température n'augmente, et le malaxage dure entre 20 et 30 minutes. Le "maître de moulin" détermine le moment adéquat de malaxage en fonction de la façon dont s'est déroulé tout le processus de croissance du fruit, des apports en eau ou en pluie, des nutriments, et de l'évaluation organoleptique qui détermine le fruité, l'amertume et le piquant de l'huile que nous voulons obtenir.

Après le malaxage, la pâte est injectée dans la centrifugeuse horizontale où l'huile est séparée du reste de l'olive, tout cela avec un rythme d'injection minimal. Nous obtenons ainsi une huile verte et propre, en rejetant la partie de l'huile qui, au stade de la séparation, est proche de la pâte.

Des rythmes d'injection bas et des épuisements bas nous procurent des huiles propres et de la plus haute qualité. Le rendement moyen que nous obtenons est de 11 à 14 % d'huile par kilo d'olives. Ces rendements sont faibles, mais ils garantissent que les huiles EL POAIG sont d'une qualité excellente.

Pour les huiles qui présentent une astringence élevée et/ou une humidité importante, il est recommandé de passer une seconde fois par la centrifugeuse verticale pour obtenir une saveur plus douce, sans perdre de polyphénols.

L'huile EL POAIG est prête et passe directement dans des cuves en acier inoxydable, à l'abri de la lumière, où elle est inertée avec des gaz nobles, de l'azote ou de l'argon, et en l'absence d'oxygène pour conserver toutes ses propriétés.

L'emballage est réalisé directement depuis la cuve à l'aide d'un système conçu par les ingénieurs de EL POAIG pour les bouteilles exclusives en porcelaine blanche.

Les huiles EL POAIG sont conditionnées à la demande. Nous ne stockons pas nos huiles en bouteilles. Cela garantit la plus haute qualité et le temps de conservation en bouteille le plus court, minimisant ainsi les processus de dégradation possibles et préservant les propriétés organoleptiques de notre précieux jus d'olives.

Tout cela fait que les huiles EL POAIG sont considérées parmi les meilleures huiles d'olive au monde.